Les micro-organismes intervenants dans l’affinage des fromages à pâte lactique

Avril 2016 – IDELE collection L’Essentiel

Cette fiche présente un état des connaissances sur les micro-organismes impliqués dans l’affinage et sur leurs conditions de développement. Une deuxième partie précise d’où proviennent ces micro-organismes et comment ils peuvent être utilisés à l’état naturel ou sous forme de ferments du commerce pour la production de fromages lactiques fermiers affinés.

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